工艺文化

中华老字号的传承——兼谈曹家熏肘的工艺特色和文化价值

2006年12月19日,平遥县延虎肉制品有限公司被国家商务部授予“中华老字号”称号,并颁发了牌匾和证书。作为“老字号百年名吃”的曹家熏肘,具有优良的品质和精深的文化内涵,是中国汉民族饮食文化的一朵奇葩,以其绝佳的色香味而驰名中外,深受到中外消费者垂青关爱,成为平遥古城旅游业飞速发展的一道靓丽的风景线。

曹家熏肘由祖籍大宁县的曹门厨师曹德广(曹延虎曾祖父)首创,曹氏从小酷爱烹饪,是大宁一带名厨,并首创熏肘名吃,因大宁一带地瘠民贫,本人家庭生活困难,故于1874年举家迁到平遥,落户小城,以当厨师为生,他将自己首创的熏肘制作方法结合平遥的肉制品加工工艺,不断改进配方,不断完善制作工艺,使熏肘成为平遥一道名吃,并取名“曹家熏肘”。店铺设在平遥城内鸡市口(现今南大街128号)字号为曹家熏肘,一度为商家大户青睐的风味肉制品,也成为当地婚丧嫁娶宴请宾朋的食品。其子曹长赢,其孙曹恭敬,继承其熏肘传统工艺,继续开店经营,一直传至第四代传人曹延虎,发扬光大先人事业,于1991年组建平遥县延虎肉制品有限公司。

延虎肉制品有限公司成立以来,由小到大,由弱到强,形成了一个集产品研制、开发、生产、经营、销售为一体的一条龙肉制品加工企业,实现了家庭作坊式经营向公司化管理的真正跨越,走上了一条传统工艺同现代科技相结合的道路,概括其工艺特色和文化价值主要有以下几个方面:

一、传统工艺 继承发扬

平遥曹家熏肘,始于清代后期,而上乘的质量源于独特的传统工艺,其“相”、“屠”、“剔”、“修”、“腌”、“滷”、“熏”七个字,技艺奥秘,尽蕴其中“一把刀、一块案、一撮盐、一个缸、一口锅、一把火”的技艺,在科技创新中得到了新的体现光大,使人们在品尝中得到了绵延不绝的文化享受。

“相”:选择猪源,慎之又慎,观察肉猪,筛选苛刻。非病、非残、非犊之猪方选为本

“屠”:是指屠宰过程中对猪肘部位肉的准确把握,不可过大,过大则肥;不可过小,过小而损失名贵部位

“剔”:指对猪肘,除毛,剔骨

“修”:指将生肘肉进行整修

“腌”:按照一定的时间、温度肘肉用盐及特殊配方腌制

“滷”:将肘肉加以佐料,依照一定的工艺滷煮

“熏”:将熏肘用专用熏制材料,通过不完全燃烧消毒、增香、保鲜

平遥曹家熏肘倾倒了无数食客,保持了百年一贯的至纯至美的优良品质,其色泽红艳、其味醇香、其肉绵软,其韵悠长、其效神奇。上述诸多品质盖源于产品的严谨、精深、独特的加工工艺,饱含着先人百余年间的心血和汗水。曹家熏肘禀有前身老字号所有传统,如今拥有“老字号百年名吃”、“山西省著名商标”、“历史文化名食”而名扬神州大地。

二、营养丰富 强身健体

曹家熏肘有着十分明显的益神养生功效,所含营养丰富,服之可强身健体。

三、风味独特 清香可口

曹家熏肘色泽红润,肥而不腻,凉食清凉爽口,热食回味无穷,口感咸淡适中,品后醇香扑鼻。在肉制品如林、品牌如云的市场中,曹家熏肘以其上好的品质,在同行业中雄居鳌头,既是实惠可口的家庭食品,又是喜庆宴席中的吉祥食品,也是馈赠亲朋的富华礼品,更是观光旅游的纪念佳品。

四、质量至上 诚信为本

公司始终坚持以“诚信至尊、创新至上、品牌至优、效益至高”的经营理念,在平遥乃至全省同行业中脱颖而出,年创税金达到150万元,总资产超过了1千万元。产品荣获中国国粹精品博览会“金奖”;公司先后通过了ISO9001:2000国际质量管理体系认证与质量安全认证,曹家熏肘被平遥县人民政府授予“老字号百年名吃”荣誉称号,2007年元月又获山西省食文化研究院“历史文化名食”荣誉称号,延虎商标被列为全国首届300家重点保护品牌,晋中市市级龙头企业,多次被省、市、县评为“重合同、守信用企业”和“诚信单位”……

公司“重管理、强素质、树品牌”,经多年的科学化管理与合理化经营,企业规模不断扩大,经济效益稳中有升。如今,该企业拥有职工120人。其中,国有企业下岗职工有20人,农村妇女有40多人,让一大批国有企业下岗职工与农村妇女重新走上了就业岗位,其中有不少妇女成为公司的骨干。

五、与时俱进 科技创新

平遥曹家熏肘,始于清代后期,其色香味堪称中华美食长廊中之珍品。光绪二十六年(1900年),慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥,时任知县沈士嵘设宴迎驾,曹家熏肘为当时迎驾贡品之一,曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。众所周知,宫廷御膳在选料上注意采集各种原料中的精细名贵部位,而且在普天下万物中,选取稀中之珍为烹调原料。正因如此,曹家熏肘在慈禧太后西巡之后,李莲英命平遥知县将曹家熏肘送入宫中,以赏王公大臣品尝,曹家熏肘选料的考究,工艺的独特,加之王公大臣的称赞,使其成为皇家膳食,帝王食品。清代无为山人有《熏肘》诗赞曰:

色诱太后步履斜,味醉群臣梦边夸。

誉满皇城谁为最?人间珍品出曹家。

作为曹家熏肘第四代传人的曹延虎先生,力求发掘平遥饮食文化内涵,依据沿袭传承的独特熏肘配方和成为宫廷贡品后的改进配方,进行深层次开发研究,推出了集传统配方与现代工艺于一体的更加上乘的曹家熏肘。

原山西省书法家协会主席赵望进先生书联赞道:

奇香扑鼻原为宫廷佳品,

殊味袭人今系古陶珍馐。

公司以“继承发扬平遥曹家熏肘传统工艺”为己任,与时俱进,科技创新,将传统工艺与现代先进技术和设备结合起来,使产量增加,质量提高,并将准备起动1500吨的熏肘现代化生产流水线。

六、龙头连户 后势强劲

曹家熏肘目前主要销往山西、北京、陕西、河北、河南、天津、宁夏等省市自治区。公司拥有全县唯一一家生猪定点屠宰厂,本公司有专人负责屠宰,平均每日宰猪200头,以满足全县市场需求,公司只收加工费,猪肘则被公司购买。公司还将在小城工业区建设“延虎牌”无公害猪肉综合市场(已领“山西省发展和改革委员会企业投资项目备案证”),总建筑面积4600m2,包括新建1000吨冷库4000m2,销售大厅600m2,优质种猪3000头,1万吨绿色饲料加工厂及附属配套设施建设,项目总投资11460万元。

公司扬曹家熏肘品牌优势,呈现出推动平遥肉业区域经济的领跑态势。公司将依托项目的实施,走龙头带基地,基地连农户的路子,以“卓越品牌、永恒追求”为主体,以“一流的产品、一流的服务、一流的信誉”为宗旨,弘扬“中华老字号”品牌优势,把曹家熏肘做强、做大、做好开辟更加广阔的市场前景,使曹家熏肘走出国门冲向世界。