曹家熏肘的加工工艺,全面地传承了老字号的传统工艺
        曹家熏肘的加工工艺,全面地传承了老字号的传统工艺,概括国“相”、“屠”、“剔”、“修”、“滷”、“熏”七个字,技艺奥秘,尽蕴其中。 “相”:选择猪源,慎之又慎,观察肉猪,筛选苛刻。非病、非残、非犊之猪方选,慎之又慎,观察肉猪,筛选苛刻。非病、非残、非犊之猪方选为本。
“屠”:是指屠宰过程中对猪肘部位肉的准确把握。不可过大,过大则肥;不可过小,过小而损失名贵部位。
“剔”:指对猪肘,除毛,剔骨。
“修”:指将生肘肉进行整修。
“腌”:按照一定的时间、温度肘肉用盐特殊配方腌制。
“滷”:将肘肉加以佐料,依照一定的工艺卤煮。
“熏”:将熏肘及用专用熏制材料,通过不完全燃烧消毒、增香、保鲜。
当然,老字号的传统工艺单凭上述“七字诀”远不能概括,比如盐与肉的比例,急火与慢火的火候,翻肉次数,熏制时间配方比例等,一步稍有疏忽,都会影响熏肘的质量和口味。
        时代在发展,消费者的需求在提高。只有继承,没有创新,就没有出路。在继承前辈老字号传统的前提下,又以推陈出新的姿态,走上了一条以传统工艺同现代科技相结合的开拓革新之路。